香椿直接腌制法

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直接腌制法其操作要点为：①清洗。香椿芽去杂洗净后，沥去水分或摊开晾晒3h～5h后入缸。②入缸。放1层厚10cm～20cm的椿芽，撒1层盐，用盐量为椿芽质量的20%～30%。③倒缸。下缸后1h～2h倒缸散热，连续倒缸3次～4次，以防发热、霉变，直至食盐融化、温度下降为止。以后每天早、晚各倒缸1次。腌制过程中不揉搓、不踩压，避免折断椿芽。④晾晒。腌渍15天～20天后捞出，放在芦苇席上晾晒，经常翻动。晒到椿芽上层出现一层白霜时再将其放回原卤水中重腌，每天翻动2次。2天～3天后再次晾晒，并轻轻揉搓一遍，使盐霜均匀地附着在椿芽上。⑤封藏。腌好的椿芽要装缸封藏，每装30cm厚的椿芽，需压实椿芽，如此重复装填，直到装满缸为止。然后在椿芽上面撒1层食盐，盖好木盖，贴1层桑皮纸，涂2层～3层石灰豆腐料糊（1kg石灰加3kg稀豆腐搅拌成糊状），封严缸口，可保存2年之久。销售时分级装入食品袋进行销售。
　　少量腌制时，可将椿芽洗净，沥干水分，切成0.50m碎段，用椿芽质量25%的细盐分2次均匀轻揉过1天～2天装坛，1周后即可食用。若平再拌入椿芽质量5%的细盐，装入坛内压紧，封好坛口，可贮藏到第2年新椿芽上市。